「人を喜ばせたい」から始まる挑戦――木下シェフが切り拓く食と経営の道

株式会社T.K-BLOCKS　代表取締役社長／オーナーシェフ　木下 威征氏

株式会社T.K-BLOCKSは、都内で複数のレストランを展開し、宮古島ではホテル事業も手がけるなど、食を軸に多角的な経営を行っています。代表の木下氏は、やんちゃだった過去から料理の世界へ飛び込み、フランス三つ星店での修行を経て独自の道を切り拓いてきました。本記事では、料理人としての原点、経営への思い、組織づくり、そして今後の挑戦について伺います。

やんちゃな少年が料理人を志した原点

――料理の道を選んだきっかけを教えてください。

中学・高校時代は本当にやんちゃで、どうしようもない人間でした。そんな中、母が警察に迎えに来て、何度も頭を下げている姿を見たことが大きな転機です。「このままではいけない」と思い、更生を考えました。

とはいえ、大学に行くような学力もなく、自分の力で食べていける道はないかと探していたとき、偶然料理の本に出会いました。フランス料理も知らない、フォアグラが何かも分からないレベルでしたが、「こんな世界があるのか」と惹かれたんです。

『君もフランスに行かないか』という辻調理師専門学校のキャッチコピーを目にし、「この学校に入ればフランスに行けるのか」と思い、入学を決めました。正直に言えば、不純な動機からのスタートでした。

――調理師専門学校とフランス修行で得たものは何ですか？

入学してみると、周囲は有名料亭の息子さんや幼少期から料理に親しんできた人ばかり。最初は成績もビリに近い状態でした。しかし負けん気だけは強く、必死に取り組み、実習で1位を取れるまでになったんです。

その結果、学校のカリキュラムでフランス留学が決定。約100人が渡航する中、三つ星店で研修できるのはわずか1人という狭き門でしたが、その機会を掴みました。

初めての海外で言葉も分かりません。それでも徐々に理解できるようになり、技術も追いついていきます。現場では厳しく叱られ、「嫌なら帰れ」とフライパンを投げられることもありました。しかし不思議と心地よさがある。そこには感情ではなく、本気で料理と向き合う姿勢があったからです。

熱々で出すべき料理を妥協すれば、店全体の評価はゼロになる。その厳しさを叩き込まれました。プロとはこだわりを貫く存在であり、妥協しない覚悟こそが最大の学びです。

「人の笑顔」を軸にした唯一無二のビジネスモデル

――現在の事業の特徴と強みについて教えてください。

つらい修行を乗り越えられた理由は、人の笑顔です。自分の料理を食べて涙を流す人や、「こんなにおいしいのは初めて」と言ってくれる瞬間、その記憶に入り込めた感覚が何よりの原動力になります。

現在は東京で複数ジャンルの店舗を展開していますが、ジャンル自体にこだわりはありません。ただ、外せないのは「おもてなし」と「お客様を喜ばせる」ことです。

効率を優先すればフランチャイズ的な拡大もあるでしょう。しかし私が目指すのは、「この店でなければ体験できない」表現。料理人とお客様が向き合う唯一無二の空間を大切にしています。

宮古島ホテル誕生とレンタカー事業への挑戦

――ホテル事業を始めた背景には何があったのでしょうか？

飲食を続ける中でテレビや雑誌の取材を受け、それをきっかけに企業から商品開発やホテルレストランの監修依頼が来るようになりました。さまざまなホテルに関わるうちに、「自分はホテルを持っていないのに監修と言っていていいのだろうか」と思うようになったんです。

そんなとき、イベントで訪れた宮古島の海の美しさに心を打たれました。「この景色を社員にも見せたい」と社員旅行を目標に掲げ、実現させました。

旅行後、若手社員のレポートを読んだとき胸が熱くなりました。旅行も飛行機も初めてだった彼が「夢がひとつ広がった」と書いていたんです。会社がきっかけで新しい体験や夢が生まれた。その事実に強く心を動かされました。

「次は自分たちのホテルを持とう」と決意し、ビーチ沿いの土地を取得。投資家に頼らず、借入と返済を重ねながら進めてきました。土地の価値が上がり、それを担保に融資を受け、ホテルを実現。

社員には、「努力すれば報われる」のではなく「報われるまで努力を続ける」ことが大切だと伝えました。諦めなければ可能性はゼロにならない。運もありましたが、続けたからこそ掴めた結果だと感じています。

――レンタカー事業はどのように生まれたのですか？

ホテルが完成した直後、コロナが直撃しました。返済も給料も止まりません。資金繰りに奔走しながら何とか乗り越える中、宮古島ではレンタカー業者が次々と廃業していきました。

観光客が戻り始めた頃、宿泊されたお客様から「借りた車がボロボロで高額だった」という声を聞いたんです。それを聞いて、「これはさすがに失礼だ」と感じました。

うちのホテルは5部屋しかありません。だからこそ、その5組のお客様に心から楽しんでもらえる移動手段を用意したいと思いました。どうせやるなら他にはないものをと考え、ワーゲンバス風にカスタマイズした車両を導入し、まずは送迎から始めました。

すると、その車が話題になり、撮影依頼やレンタカー利用の問い合わせが増えていきました。「時間貸しはできませんか」「レンタカーだけ借りられませんか」といった声が広がり、結果としてレンタカー事業へ発展しました。

すべては「人を喜ばせたい」という延長線上にあります。思いついたことを信念をもってやり続ける。楽しんで取り組んだ結果、後からビジネスとして形になっていったという感覚です。

飲食業界の常識を変える経営への取り組み

――働き方や待遇面で実現したいことは何ですか？

飲食は拘束時間が長く、給料も高くないというイメージがあると思います。自分の修行時代も、週休2日や有給休暇など考えられなかった。だからこそ、自分たちの代で変えたいと思ったんです。

早い段階で週休2日制や昇給制度を導入しました。ただし、そのためには財源が必要になります。メディア出演やプロデュース業などで収益の柱を増やし、スタッフが安心して働ける環境づくりに取り組んできました。

――海外展開や次世代育成についての構想を教えてください。

今年、海外に新しい店舗をオープンします。場所はイタリアのシチリア島の南にあるマルタ島です。和食とフレンチを融合させた形で、本場の「和の技術」を引っ下げて表現してみたいと考えています。

ただ、私の体はひとつしかありません。宮古島、東京、そしてマルタと動く中で、すべてを自分が抱えることはできない。だからこそ、誰に任せるかが重要になります。

飲食業界は離職も多い世界ですが、ありがたいことにうちは長年残ってくれているスタッフが多いんです。基本的に10年以上共に歩んできた人間には、1店舗を任せるつもりでいます。私の横で何年も助手を務め、考え方や価値観を共有してきた人間にしか託しません。「こいつなら大丈夫だ」と思える人材に任せていきます。

そして、「あのシェフについてきてよかった」と思ってもらえる会社であり続けたい。そのためには給料や休みといった待遇面だけでなく、やりがいを感じられる環境を整えなければならない。

プロの世界は厳しいものです。お客様の口に入る以上、中途半端は許されません。納得していただく料理を出すためには、技術も知識も徹底的に磨く必要があります。フランス時代に厳しく叱られた経験を、今は感謝しています。怒られた理由を理解し、どう改善するかまで伴走できる指導をしていきたい。

これから10年選手がさらに増えていきます。彼らが活躍できる新しいステージを用意すること。それが今後の大きな使命だと考えています。

現場主義が生む組織力と人材育成

――スタッフとのコミュニケーションで大切にしていることは何ですか？

私はプレイヤーでもあります。仕込みもサービスも一緒にやる。だからこそ、現場の気持ちが分かります。

「相談があります」と言われれば、1分でも2分でも時間をつくる。必要なら飛行機に乗って会いに行く。その本気が伝わることで、信頼関係が生まれると思っています。

――どのような人と一緒に働きたいと考えていますか？

本気で人を喜ばせたい人。素直で、「ありがとう」と言える人です。

見た目や第一印象では分かりませんが、可能性を信じて採用しています。10人に1人残ればいい。それでも、その1人が人生を変えられるなら価値があると思っています。

――今向き合っている経営課題について教えてください。

常に向き合っているのは、表現とキャッシュのバランスです。

やりたいことだけを追っても財源がなければ続きませんし、利益ばかりを追えば本来の想いと矛盾が生まれます。安定した財源を確保しながら、お客様への還元と表現を両立させることが課題です。

自分の経営力はまだ未熟だと認め、周囲の経営者の助言を受けつつ、綺麗事で終わらないビジネスモデルを模索し続けています。

業界の未来と日本文化への誇り

――飲食業界は今後どのように変化すると見ていますか？

流行の移り変わりは非常に早い。一方で、クラシックの価値も再評価されています。最先端と伝統、その両極が共存する時代になるでしょう。

また、生産者が料理人を選ぶ時代にもなっています。本気対本気の関係性が残っていく。レストランはお客様を育て、お客様に育てられる存在であるべきだと感じています。

――休日はどのようにリフレッシュされていますか？

現在は宮古島を拠点に過ごす時間が長く、何も予定がない日は海を眺めながら釣りをしています。釣れても釣れなくても、自然の中に身を置くだけで心が整います。

最近はゴルフにも夢中で、お客様やプロとラウンドすることもあります。今は釣りとゴルフが大切なリフレッシュの時間です。

――尊敬する人物から学んだことは何ですか？

尊敬するのは、師匠の三谷青吾シェフ、元オーナーの福島直樹さん、そして藤巻幸男さんです。三谷シェフは亡くなる直前まで厨房に立ち続け、料理への愛を貫いた方。福島さんからは経営の視点を学び、藤巻さんからは誠実さと覚悟を教わりました。

3人に共通するのは「筋を通す」姿勢で、常に先頭に立ち背中で示す生き方に強く憧れています。